This vegan and gluten free pie is “unfussy, hearty, and warming,” says Anna Jones in her cookbook A Modern Way to Eat, which contains more than 200 vegetarian recipes.
The pie is full of crispy mushrooms (a mixture of portobello, cremini, or wild mushrooms) topped with parsnips instead of traditional mashed potatoes. It’s so delicious that even those who are not in favor of eating mushrooms will like it. It doesn’t contain potatoes like the traditional rösti, the national Swiss dish.
I usually modify the original recipe (which serves 6) by cutting each ingredient in half (the pie still makes 4 servings for us). I often make it without the rutabaga and the crème fraîche, or use only one kind of mushroom, or don’t use wine. We like to eat the pie on its own but it’s also delicious with sautéed greens such as chard or spinach.
olive oil
mushrooms – 1 2/3 pounds (750 g)
sea salt and freshly ground black pepper
garlic – 3 cloves, peeled and sliced
thyme – a small bunch, leaves picked
red onions – 2, peeled and sliced
carrots – 2, peeled and finely chopped
rutabaga – ½ (9 ounces/250 g), peeled and finely chopped
vegetable stock or white wine – 7/8 cup (200 ml)
vegetarian Worcestershire sauce – 1 tablespoon
Dijon mustard – 1 teaspoon
whole grain mustard – 2 tablespoons
fresh flat-leaf parsley – a small bunch, roughly chopped
crème fraîche – 2 to 4 tablespoons (optional)
parsnips – 4, scrubbed clean
For this dish, use a large cast-iron sauté pan that can go into the oven. If you use a big frying pan, you will need to transfer the mushroom mixture to an oven proof dish before baking the pie.
Add a good glug of oil to your pan, and on high heat sauté enough mushrooms (covering the base of the pan) seasoned with salt and pepper, until brown and beginning to crisp at the edges. Transfer to a bowl. Fry the rest of the mushrooms in batches, always transferring them into the bowl.
Now add another glug of oil to the pan. Add the garlic, thyme, onions, carrots, and rutabaga, and season with salt and pepper. Cook over medium heat for about 10 minutes, until softened.
Preheat the oven to 400°F (200°C).
Add the cooked mushrooms and the vegetable stock or wine to the pan, and simmer until almost all liquid has evaporated. Then add the Worcestershire sauce, both types of mustard, parsley, and crème fraîche (if using), and cook for a few more minutes. You should have a rich gravy.
Grate the parsnips into a bowl. Season with salt and pepper.
Either in the cast-iron sauté pan or in your oven proof dish, pile the grated parsnips on top of the mushroom mixture, leaving a little gap around the edge. Drizzle with oil, and bake for 40 minutes, until nicely brown and crispy.
Ez a vegán és gluténmentes pite kiadós, laktató és melengető – írja Anna Jones a több mint 200 vegetáriánus receptet tartalmazó, A Modern Way to Eat (Egy modern étkezési mód) című szakácskönyvében. A pite tele van ropogós gombával (portobello, csiperke- vagy erdei gomba keverékével), amire a hagyományos krumplipüré helyett reszelt paszternákot halmozunk. Annyira finom, hogy még azoknak is ízleni fog, akik egyébként nem igazán rajonganak a gombáért. Nincs benne burgonya, mint a hagyományos svájci rösztiben.
Én általában el szoktam felezni a hozzávalók mennyiségét (az eredeti recept 6 személyre szól). A pite így is bőven elég kettőnknek kétszeri étkezésre. Gyakran rutabaga és crème fraîche nélkül készítem, vagy csak egyféle gombával főzöm, illetve bort nem használok. A pitét szeretjük csak úgy, magában enni, de dinsztelt zöld leveles zöldségekkel, például mángolddal vagy spenóttal is finom.
olívaolaj
gomba – 750 g
tengeri só és frissen őrölt feketebors
fokhagyma – 3 gerezd, meghámozva és felszeletelve
kakukkfű – 1 kis csomó, levelei leszedve
lilahagyma – 2, meghámozva és felszeletelve
sárgarépa – 2, meghámozva és finomra vágva
rutabaga – ½ (250 g), meghámozva és finomra vágva
zöldségalaplé vagy fehérbor – 200 ml
vegetáriánus Worcestershire szósz – 1 evőkanál
dijoni mustár – 1 teáskanál
teljes kiőrlésű mustár – 2 teáskanál
friss simalevelű petrezselyem – 1 kis csomó, durvára vágva
crème fraîche – 2-4 evőkanál (elhagyható)
paszternák – 4, tisztára súrolva
Ezt az ételt egy nagy öntöttvas serpenyőben a legjobb elkészíteni, mert az betehető a sütőbe is. Ha nem ilyen edényt használnánk, a gombakeveréket át kell tenni egy tűzálló tálba, mielőtt betennénk a sütőbe.
Elsőként egy jó adag olívaolajat öntünk a serpenyőbe, majd annyi gombát teszünk bele, hogy ellepje az edény alját. Sózzuk, borsozzuk, és magas lángon addig pirítjuk, amíg szépen megbarnul és a széle kezd ropogóssá válni. Áttesszük egy tálba, majd az első adaghoz hasonlóan a többi gombát is megpirítjuk és a tálba tesszük.
Ezután még egy kevés olajat öntünk a serpenyőbe. Beletesszük a fokhagymát, a kakukkfüvet, a hagymát, a sárgarépákat és a rutabagát, és sóval és borrsal ízesítjük. Közepes lángon kb.10 percig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
A sütőt előmelegítjük 200°C-ra.
A pirított gombát visszatesszük a serpenyőbe, hozzáöntjük a zöldségalaplét vagy a bort, és addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. Ezután hozzákeverjük a Worcestershire szószt, mindkét mustárt, a petrezselymet és a crème fraîche-t (ha használnánk), és további néhány percig főzzük, amíg krémes mártást nem kapunk.
A paszternákokat egy tálba reszeljük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül a gombakeverék tetejére halmozzuk, egy kis helyet hagyva az edény széle mentén. Meglocsoljuk olívaolajjal és 40 percig a sütőben szép barnára sütjük.
