Pogácsa is the king of Hungarian savory pastries. These tasty, circular sour cream and cheese biscuits are relatively easy to make, especially if you knead the dough a day before, and let it rest in the fridge overnight. On the day of baking, you only have to spend time on shaping.

I found this recipe three years ago on Anna Wichmann’s website (written in Hungarian). I’ve made these biscuits countless times since then, and it’s always been a great success.

cheese (gouda or cheddar) – 150 g (1¾ cups) for the dough + 100 g (1¼ cups) for the topping
all-purpose flour – 200 g (1.4 cups) + a little for shaping
bread flour – 200 g (1.4 cups; can be substituted with all-purpose flour)
yeast – 8 g (2¼ teaspoons)
sugar – 1 teaspoon
salt – 2 teaspoons
unsalted butter (cold) –100 g (7 tablespoons)
lard – 50 g (3½ tablespoons; can be substituted with butter)
egg yolks – 2
sour cream – 150 ml (10 tablespoons)
milk – 4 tablespoons

First, grate the cheese, but this step can be omitted if you buy pre-grated cheese.

Sift the flours into a large bowl and mix with the yeast and sugar, then with the salt. Stir in the 150 g (1¾ cups) of cheese. Cut the butter into small pieces and add to the flour mixture (together with the lard, if using). Using your fingertips or a pastry blender, make a coarse crumble. Pour in the egg yolks, one at a time. Then spoon in the sour cream and milk, and knead a smooth, elastic dough.

Cover with foil and leave to rest for an hour on the kitchen counter, or in the refrigerator for up to one night.

Then, on a lightly floured surface, roll out the dough to a thickness of 1 cm (0.4 in). Sprinkle the top with flour, smooth it, and then fold it in thirds. First, fold from the left to 2/3, then fold the right side over. Sprinkle with flour again, then fold the top down to 2/3, and fold the end under.

Roll it out thin again, sprinkle some flour on it, and fold again into thirds from the sides, and then from the top. Then, without resting, roll it out again 2 cm (0.8 in) thick. Sprinkle some cheese on it, and using a 1.5-inch cutter, stamp out biscuits as close as possible. Transfer them to a baking sheet lined with parchment paper. Preheat the oven to 400°F.

Pat the dough scraps together, roll it out thin, sprinkle with flour, fold in thirds, repeating the folding process just like the first time. In the end, there will be so much cheese in the biscuits that these might be the tastiest. Bake in the preheated oven for 24-30 minutes, or until nicely browned.

A pogácsa a magyar sós sütemények királya. Ezt az ízletes tejfölös-sajtos pogácsát viszonylag egyszerű elkészíteni, főleg ha begyúrjuk a tésztáját egy nappal a sütés előtt. A sütés napján aztán csak a formázásra kell időt szánni. A receptet Wichmann Anna honlapján találtam három évvel ezelőtt. Azóta számtalanszor elkészítettem, s mindig nagy sikere volt.

sajt (gouda vagy trappista) – 150 g a tésztába + 100 g a pogácsa tetejére
finomliszt – 200 g + egy kevés a formázáshoz
kenyérliszt – 200 g (helyettesíthető finomliszttel)
porélesztő – 8 g
cukor – 1 teáskanál
só – 2 teáskanál
vaj (hideg) – 100 g
zsír (vagy vaj) – 50 g
tojássárgája – 2
tejföl – 150 ml
tej – 4 evőkanál

A sajtot lereszeljük, de ez a lépés elhagyható, ha eleve reszelt sajtot vásárolunk.

A liszteket egy keverőtálba szitáljuk, és elkeverjük az élesztővel és a cukorral, majd a sóval. Beleforgatjuk a 150 g sajtot. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott vajat (és zsírt, ha ezt is használunk), és ujjbegyeinkkel összemorzsoljuk. Egyesével beleöntjük a két tojássárgáját. Belekanalazzuk a tejfölt és a tejet, és egy sima, rugalmas tésztát gyúrunk belőle.

Lefedjük fóliával, és 1 órát a konyhapulton vagy a hűtőben akár 1 éjszakát is pihentetjük.

Enyhén lisztezett deszkán kinyújtjuk 1 cm vastagságúra. Meghintjük liszttel, elsimítjuk, majd hajtogatjuk. Először behajtjuk balról 2/3-ig, majd ráhajtjuk a jobb oldalt. Újra lisztezzük. Ezután a tetejét lehajtjuk 2/3-ig és a végét aláhajtjuk.

Újra inyújtjuk vékonyra, hintünk rá lisztet, és újra összehajtogatjuk háromba oldalról és felülről is. Ezután pihentetés nélkül újra kinyújtjuk kb. 2 cm vastagra. Hintünk rá egy kis sajtot, egy kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. A sütőt előmelegítjük 200°C-ra.

A maradék tésztát összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, lisztesen hajtogatjuk, sajtozzuk, úgyanúgy, mint az elsőnél. A végén annyi sajt kerül bele, hogy talán ezek lesznek a legfinomabbak. A pogácsákat az előmelegített sütőben kb. 24-30 perc alatt szép barnára sütjük.