Liptauer: sheep cheese spread – Liptói juhtúrós körözött

Liptauer is a unique, piquant cheese spread made with paprika and caraway.  It originates from Central-Europe, more precisely from the region known until 1918 as the Austro-Hungarian Empire.  In these days, in Austria, Slovakia, Hungary, Northern-Italy, or Serbia – just to name a few geographic locations – there are many variations of this spread, but no authentic recipe leaves out the sheep cheese known as bryndza.

Liptauer is often made with both sheep cheese and cottage cheese, sometimes only with cottage cheese, while adding butter, sour cream, paprika spice, ground caraway seeds, mustard, finely chopped onions, or even a little beer.  We like the simplest version that uses only a few basic ingredients.  Occasionally, I add a clove of garlic to it – I got the idea from the Hungarian chef, Tamás Bereznay (from his Hungarian Cookbook).  Sheep cheese can be replaced with feta, goat cheese, quark cheese, or cream cheese.  Of course, nothing tops the original bryndza.

IMG_4582

The name Liptauer is derived from Liptau, the German name of one of the northern counties of the former Austro-Hungarian Empire (the region is Liptó in Hungarian and Liptov is Slovak).  Bryndza is the main ingredient in one of the famous Slovak national dishes called bryndzové halušky.  This sheep cheese is usually white, tangy, quite salty and crumbly, and slightly moist.  Traditional Slovak bryndza is registered in the European Union.  In the USA, the New York based Slovak-Czech Varieties carries it and can be ordered online.

IMG_4569

Liptauer is usually served on open-face sandwiches requiring good crusty bread, but it’s excellent on toasts, crackers, or as a filling in bell peppers.

IMG_4571

cottage cheese – 250 g (8.5 oz)
sheep cheese – 200 g (7 oz)
sour cream – 50 ml (3 tablespoons)
ground caraway – ½ teaspoon
garlic cloves, crushed – 1-2
salt – a pinch
ground sweet Hungarian paprika – 1 teaspoon

Rub the cottage cheese with a spoon (through a sieve) into a bowl.  Beat in the sheep cheese, sour cream, cumin, garlic, paprika, and salt.  Mix until it forms a smooth paste.  Serve with fresh country-style bread, bell pepper, tomatoes, or green onions.

IMG_4584

A liptói körözött egy paprikával és köménnyel elkevert egyedi, pikáns túrókrém.  Származási helye Közép-Európa, pontosabban az a rész, ami 1918-ig az Osztrák-Magyar Monarchia volt.  Manapság például Ausztriában, Szlovákiában, Magyarországon, Észak-Olaszországban, vagy Szerbiában többféle változata van, de egyetlen autentikusan recept sem nélkülözi a juhtúrót, azaz brindzát.  Sokszor tehéntúró és juhtúró keverékéből, vagy csak tehéntúróból készül, vajat, tejfölt, pirospaprikát, köménymagot, mustárt, apróra vágott hagymát, esetleg egy kis sört adva hozzá.  Mi a legegyszerűbb változatát szeretjük, csak néhány alapvető hozzávalóval.  Van, hogy teszek bele fokhagymát is – az ötletet Bereznay Tamástól vettem át (a Mai magyar konyha című szakácskönyvéből).  A juhtúró fetával, kecskesajttal, vagy puha krémsajttal is helyettesíthető.  Természetesen az eredeti brindzát semmi sem pótolja.

IMG_4572 BLOG

A liptói jelző az Osztrák-Magyar Monarchia egyik északi megyéjének, Liptónak a nevéből ered (németül Liptau, szlovákul Liptov).  A juhtúró a híres szlovák nemzeti étel, a juhtúrós galuska fő hozzávalója; fehéres, kesernyés, jócskán sós, morzsás és enyhén nedves.  A hagyományos szlovák brindza az Európai Unió regisztrált terméke.  Az Amerikai Egyesült Államokban a New York-i Slovak-Czech Varieties forgalmaz brindzát, tőlük rendelhető online.  A körözöttet általában jó minőségű parasztkenyérre kenve fogyasztjuk, de pirítóson, sós kekszen, paprikába töltve is kitűnő.

tehéntúró – 250 g
juhtúró – 250 g
tejföl – 50 ml
őrölt köménymag – 1 mokkáskanál
fokhagyma – 1-2 gerezd
só – egy csipet
őrölt fűszerpaprika – 1teáskanál

A tehéntúrót krémesre törjük, majd hozzáadjuk a juhtúrót, tejfölt, köményt, összezúzott fokhagymát, pirospaprikát, sót.  Jó alaposan összekeverjük, szinte krémszerűvé.  Friss kenyeret, paprikát, paradicsomot vagy újhagymát kínálunk hozzá.

2 Comments

  1. Marta,
    You are a great cook and also a good photographer. You food looks very yummy. We need to get together to eat and to talk about cooking.
    Concha

    • Concha, thanks for the feedback. Your words mean a lot to me. Yes, we need to get together soon and talk about many things. We should also cook together. I would love to learn from you how to cook some of your great Spanish dishes.

Leave a Reply